煙火氣里的“蘇式年味”：183億餐飲成績(jī)單背后的變與不變

江蘇的年味是什么?是除夕夜闔家圍坐時(shí)桌上騰起的熱氣，是異鄉(xiāng)游子歸鄉(xiāng)后第一筷入口的熟悉滋味，更是今年全省22萬(wàn)家餐飲門(mén)店燈火不熄的堅(jiān)守與320萬(wàn)桌年夜飯的溫暖相逢。剛剛過(guò)去的丙午馬年春節(jié)，江蘇餐飲市場(chǎng)用一組滾燙的數(shù)字畫(huà)下句號(hào)——九天假期，全省餐飲收入突破183億元，同比增長(zhǎng)11.9%，日均增長(zhǎng)額創(chuàng)下近五年新高。

在這個(gè)史上最長(zhǎng)的春節(jié)假期里，我們看到了家庭結(jié)構(gòu)變化帶來(lái)的餐桌革命，看到了老字號(hào)在守正與創(chuàng)新間的從容舞步，看到了縣域市場(chǎng)的蓬勃脈動(dòng)，也看到了“餐飲+文旅”深度融合后迸發(fā)的無(wú)限可能。春節(jié)過(guò)罷，春鮮上市，江蘇餐飲人已在醞釀下一場(chǎng)與食客的約會(huì)。小桌成大勢(shì)，團(tuán)圓飯里的時(shí)代變遷

“我們發(fā)現(xiàn)小家庭外出用年夜飯的很多，尤其3—4人的居多。”南京水林間餐飲總經(jīng)理仇國(guó)紅的觀察，道出了今年春節(jié)最顯著的變化。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示：3—6人小桌年夜飯占比高達(dá)62%，2—4人精致小套餐銷(xiāo)量同比大漲85%。在南京水林間四家門(mén)店，除夕夜接待的近100桌年夜飯中，精致小桌成為主角。“精致安靜是許多食客的需求，大家不再追求大桌的排場(chǎng)，更看重菜品的品質(zhì)和就餐的舒適度?！背饑?guó)紅說(shuō)。

這種變化在蘇州同樣明顯。蘇州新梅華推廣部經(jīng)理顧志騁觀察到：“今年5—6人的桌數(shù)明顯增加，客群以江浙滬加北方的游客居多?！毙旅啡A的“吳地年夜飯制作技藝”于2024年入選蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這個(gè)春節(jié)，他們用最地道的蘇幫菜招待著來(lái)自四面八方的客人。

打破了“堂食單一”模式，到家餐飲與文旅餐飲讓今年的團(tuán)圓味道更多元——

南園賓館坐落于蘇州十全街，除夕當(dāng)天接待年夜飯78桌，食客700余人，既有住店客人，也有蘇州本地居民，總數(shù)創(chuàng)歷史新高。菜品主打蘇式三件子、碧綠冰糖汁圓蹄等蘇州特色本幫菜，讓食客都能在闔家團(tuán)圓之際嘗到蘇式傳統(tǒng)美食。南園賓館副總經(jīng)理劉艷告訴記者，由于蘇州是知名旅游目的地，來(lái)到蘇州過(guò)年的外地游客不在少數(shù)，因此他們著重做強(qiáng)“文旅+餐飲”服務(wù)。除夕當(dāng)天，預(yù)訂年夜飯的客人都可以跟隨本地手藝人體驗(yàn)手塑面人、糖畫(huà)、剪紙，感受非遺魅力。在就餐體驗(yàn)上，餐廳也進(jìn)一步“場(chǎng)景化”。客人可在餐廳體驗(yàn)砸金蛋、抽獎(jiǎng)等互動(dòng)，老人和小孩還會(huì)收到“財(cái)神”派發(fā)的紅包?！按蠹覍?duì)年夜飯的互動(dòng)反饋非常好，正月初一當(dāng)天我們就接到許多預(yù)訂2027年年夜飯的電話。”劉艷說(shuō)。

今年的超長(zhǎng)春節(jié)假期為外出旅游提供了絕佳契機(jī)，除了大桌的年夜飯，小吃、小店也很受歡迎。劉艷介紹，南園賓館除傳統(tǒng)的中餐、自助餐外，旗下還有一家面館，往年同期一天營(yíng)業(yè)額3萬(wàn)元就很不錯(cuò)了，今年幾天的日營(yíng)業(yè)額都近5萬(wàn)元，其中四五天創(chuàng)下歷史新高。門(mén)前從中午開(kāi)始排隊(duì)，直到下午三四點(diǎn)之后才能稍微緩解，“今年打算在拙政園獅子林一帶新開(kāi)設(shè)一家面館?！?/p>

“在家吃好飯”成為新風(fēng)尚，今年到家餐飲需求迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。全省推出“百縣千味”禮盒超千款，松鼠鱖魚(yú)、清燉獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、金陵鹽水鴨、無(wú)錫醬排骨等經(jīng)典名菜實(shí)現(xiàn)加熱即食，訂單同比增長(zhǎng)3.2倍。私廚上門(mén)、定制家宴快速興起，訂單量同比增長(zhǎng)200%，星廚上門(mén)烹飪、現(xiàn)場(chǎng)制作，讓普通家庭也能享受私密、安心的團(tuán)圓家宴，場(chǎng)景創(chuàng)新持續(xù)激活消費(fèi)新潛力。

土菜不“土”，下沉市場(chǎng)里的蓬勃生機(jī)

在宿遷泗陽(yáng)縣文城中路，農(nóng)香型土菜館老板劉坤今年春節(jié)忙得腳不沾地。從除夕到正月初四，七個(gè)包間和三個(gè)卡座天天爆滿(mǎn)。這位廚師出身的老板有個(gè)雷打不動(dòng)的習(xí)慣：每天一早至少跑三個(gè)菜場(chǎng)買(mǎi)菜，“江淮批發(fā)市場(chǎng)量大便宜;騾馬街菜場(chǎng)的魚(yú)和牛羊肉最新鮮;星宇小區(qū)菜場(chǎng)農(nóng)戶(hù)多，自己種的蔬菜還帶著露水。食材必須新鮮，從不做預(yù)制菜?！?/p>

農(nóng)香型的招牌菜“油爆白條蝦”和“泗陽(yáng)第一菜”幾乎每桌必點(diǎn)。劉坤介紹，白條蝦是當(dāng)天從山東運(yùn)來(lái)的小蝦，只只透明，油爆后殼脆肉嫩，鮮美無(wú)比?！般絷?yáng)第一菜”則是膘雞、丸子等本地食材同燒，最妙的是不用青菜而用青蒜搭配，既保留了食材本味，又添了幾分清新?！扒嗖艘环?，味道就薄了?！眲⒗ばχf(shuō)，這是他多年摸索出的門(mén)道，也是來(lái)店客人必點(diǎn)的菜品。今年春節(jié)，農(nóng)香型推出998元和1288元兩種年夜飯?zhí)撞?，除夕夜一位從南京回?lái)的老顧客專(zhuān)程趕來(lái)：“我們到現(xiàn)在都不知道老板全名，但在外地就饞這口，過(guò)年回來(lái)一定要吃上?！?/p>

這種對(duì)食材本味的執(zhí)著，正是江蘇餐飲的底色。蘇北、蘇中縣域餐飲增速高達(dá)12.3%，高于全省平均水平，下沉市場(chǎng)成為新的增長(zhǎng)引擎。

縣域市場(chǎng)的崛起，也帶動(dòng)了地方特色美食的傳播。泰州早茶集團(tuán)留芳茶社春節(jié)期間表現(xiàn)亮眼，泰州區(qū)域門(mén)店收入約130萬(wàn)元，較去年實(shí)現(xiàn)46%的強(qiáng)勁增長(zhǎng)，每日平均翻臺(tái)率高達(dá)5輪以上，特色早茶套餐銷(xiāo)量同比大幅提升74%。“外地游客的占比從去年的30%躍升到60%，這和蘇超泰州奪冠帶來(lái)的流量密不可分，我們也成為了游客來(lái)泰州的必打卡地?！绷舴疾枭缦嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。

今年春節(jié)，江蘇旅游熱強(qiáng)勢(shì)帶動(dòng)餐飲火爆，“美食+景區(qū)+文化”成為最強(qiáng)組合，夫子廟、平江路、東關(guān)街、濠河、三臺(tái)山、淹城等熱門(mén)景區(qū)周邊餐飲客流量同比增長(zhǎng)30%。

春節(jié)期間，冶春御馬頭店連續(xù)舉辦“新春沉浸式早茶體驗(yàn)活動(dòng)”，以揚(yáng)州早茶為核心場(chǎng)景，融入揚(yáng)劇、清曲等地方非遺藝術(shù)表演以及民俗巡游，讓顧客在品味美食的同時(shí)，全方位沉浸于揚(yáng)州特色的新春氛圍中。“我們希望通過(guò)‘餐飲+演藝+民俗’的場(chǎng)景化模式，將簡(jiǎn)單的就餐行為轉(zhuǎn)化為可感知、可互動(dòng)的文化體驗(yàn)?！币贝翰惋嫺笨偨?jīng)理陳欣表示，這種創(chuàng)新模式不僅吸引了大量游客，還受到央視等主流媒體關(guān)注，成為展現(xiàn)揚(yáng)州民俗年味的生動(dòng)樣本，有力助推了揚(yáng)州文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

春鮮上市，舌尖上的春天之約

春節(jié)過(guò)完，溫暖的春天也逐漸到來(lái)。對(duì)于講究“不時(shí)不食”的江蘇人來(lái)說(shuō)，真正的美食大戲才剛剛開(kāi)始。

南園賓館的春季菜單已經(jīng)在路上了。劉艷如數(shù)家珍：“蘇州人講究時(shí)令新鮮，隨著春季蔬菜上市，蠶豆、馬蘭頭、青團(tuán)子、艾草糕、刀魚(yú)餛飩都將一一上市?！彼貏e提到，團(tuán)隊(duì)正在研究的“蘇粵菜”將在春季有新動(dòng)作——采用蘇式傳統(tǒng)食材，輔以粵式做法，既保留蘇式傳統(tǒng)食材的精髓，又融入粵式做法的精準(zhǔn)與適中。

蘇州新梅華的顧志騁也向記者透露了春季新菜的規(guī)劃：大巴魚(yú)(黃燜、白汁)、時(shí)令醬汁肉、筍腌鮮砂鍋、非遺手作青團(tuán)……每一道菜名念出來(lái)，都帶著春天的氣息。她介紹，新梅華將繼續(xù)發(fā)揮“吳地年夜飯制作技藝”這一非遺項(xiàng)目的優(yōu)勢(shì)，在春季菜品中融入更多時(shí)令元素和地方特色。

南京大牌檔則將目光聚焦于“春鮮盛宴”，3月12日，第三十二屆“七頭一腦碰頭大會(huì)”即將上線，邀新老朋友共赴舌尖上的春天?！捌哳^一腦”是南京人春季的經(jīng)典美食，涵蓋薺菜頭、苜蓿頭、馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦，搭配春筍、刀魚(yú)等時(shí)令食材，打造地道的南京春味，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)春鮮的期待。

冶春餐飲也將結(jié)合春季時(shí)令，對(duì)菜單進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，在保留經(jīng)典淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上，推出以春筍、河鮮、野菜為核心的春季特色菜品。“揚(yáng)州大煮干絲在春季會(huì)用海參鮮蝦入味，增其鮮味，文火慢煨間，湯汁滲入干絲肌理，讓食客在品味美食的同時(shí)，感受春天的氣息?！标愋辣硎?。

南京水林間則在醞釀一場(chǎng)“顏值革命”。仇國(guó)紅說(shuō)，春季菜單將特別推出一些顏值更高的“漂亮菜”“漂亮飯”，讓用餐的客人收獲更多情緒價(jià)值?！熬?、安靜、好看”，這六個(gè)字或許正是春季餐飲消費(fèi)的關(guān)鍵詞。

從團(tuán)圓飯到春鮮宴，江蘇餐飲市場(chǎng)的煙火氣，正在以另一種方式延續(xù)。正如一位餐飲人所說(shuō)：“做餐飲沒(méi)有秘密，無(wú)非是用心而已——用心對(duì)待食材，用心對(duì)待食客，用心對(duì)待每一個(gè)尋常又不尋常的日子?！?/p>